вернуться

Винный полуостров

Крым славится десертными винами и остается самым известным винодельческим регионом Украины

История виноделия Крыма насчитывает не одну тысячу лет. Достоверно известно, что древние греки выращивали виноградники на полуострове в еще в VI–IV веках до н. э. По другим данным, еще более древние обитатели Крыма — тавры — также занимались виноделием задолго до греков. Высокую и давнюю культуру крымского виноделия подтверждает каменная плита в честь местного виноградаря Агасикла, найденная в Херсонесе.
Технология приготовления вина у греков, проживавших в Крыму, отличалась простотой. Собранный виноград давили на специальных каменных площадках — тарапанах. На первой площадке сок давили ногами, на второй — легким прессом, на третьей — тяжелым прессом. Отжатый сок (сусло) из тарапанов стекал в прямоугольные емкости. В нем вино зрело, и набирало кондиции. Соответственно вино первой выжимки было самым дорогим, а из-под тяжелого пресса — самым дешевым. Его продавали варварам или отдавали рабам. На складах, примыкавших к винодельням, хранили готовое вино в огромных глиняных емкостях (пифосах) с заостренным дном. Для того чтобы вино не перегревалось, Пифосы обычно зарывали в землю. А транспортировали вино в трюмах кораблей в амфорах — двуручных кувшинах, тоже с острым дном, на специальных подставках или зарытыми в песок. Для экономной транспортировки вино сгущали путем уваривания.

К VI веку н. э. юг Таврики входил в сферу интересов Византии, которая всячески поощряла развитие хозяйства, в том числе виноградарства в Крыму. Важную роль сыграло распространение на полуострове христианских монастырей. На протяжении многих лет виноградарством в регионе занимались монахи, разбойники, орудовавшие на полуострове в то время, опасались гнева божьего и редко их тревожили. Монастыри стали центрами винного производства по всей Таврике. Некоторые из них производили до 300 тыс. литров вина в год.

В горах продолжали заниматься изготовлением вина и после того, как полуостров был захвачен татарами. Однако центр товарного виноделия к XIII-XIV векам сместился на южное побережье. По договору с татарами оно отошло генуэзцам. В плодородных долинах вокруг Кафы (Феодосии), Солдайи (Судака), Лусты (Алушты) они всячески развивали виноградарство и производство вина. Вино из местных аборигенных сортов винограда затем вывозилось на продажу. В 1475 г. генуэзцев с побережья Крыма вытеснили турки. Турки не приветствовали виноделие, производство вина на полуострове сократилось, но не исчезло. Вино в средневековье использовали как лечебное и антисептическое средство. Раны промывали вином, давали вино выздоравливающим, как лекарство. А поскольку и турки, и татары много воевали, вино стало частью военной экипировки. Многие путешественники в XVI-XVII веках отмечали обширность виноградников в округе Кафы и Судака, прекрасный вкус местного вина. Не исчезло виноделие и в горах. Христианские монастыри по традиции, освобожденные от налогов, по-прежнему были центрами виноделия. Занимались изготовлением вина и караимы. Свою выгоду с этого дела имели и крымские ханы, взимавшие немалые пошлины с торговли вином – до 20% от его цены.

Винодельня России

Как ни странно, но упадок виноделия в Крыму наступил после присоединения Крыма к России, потому что основные производители вина — христиане были переселены с полуострова на Азовское побережье. В то время земли в Крыму были розданы новым хозяевам, которые мало что понимают в виноделии. Попытки князя Потемкина высадить в Крыму виноградные лозы из венгерской провинции Токай, островов Эгейского моря ни к чему не привели. Более того, многие аборигенные сорта лоз были при этом уничтожены. Виноградарство требует опыта и многолетних традиций, знания местных особенностей и условий, чего у русских переселенцев не было.

Для того чтобы возродить виноделие, в 1804 году было открыто Судакское училище, где готовились специалисты по виноградарству, виноделию и бондарному делу. Из Франции были выписаны два мастера-винодела, а также прессы и лозы. Однако вскоре училище было закрыто, зато в 1828 году открылось Магарачское училище садоводства и виноградарства.

Немало усилий для развития виноделия в Крыму приложил и губернатор Новороссийского края граф Воронцов. Однако посадка многих виноградников оказалась неудачной, и качество вин значительно уступало европейским аналогам. Впрочем, в середине XIX века в Крыму уже действовали сотни виноградарских хозяйств.

Яркой личностью, в корне изменившей лицо крымского виноделия, был князь Лев Голицын. В 1870-х годах он, оказавшись в Крыму, выкупил имение Новый Свет и занялся виноделием. Его земельные владения непрерывно расширялись — окрестности Судака, Феодосии, Гурзуфа. Произведенные на его землях тихие и игристые были удостоены золотых медалей на выставках в Москве, Ялте, Париже, а также Луизвилле и Нью-Орлеане (США). А в 1900 году в Париже на Всемирной выставке голицынское шампанское было признано лучшим шампанским вином, опередив даже французские марки. При этом один из французских дегустаторов, отдав пальму первенства голицынскому шампанскому, до последнего момента был уверен, что это французское вино (конкурс был анонимным). И был немало поражен, узнав, кто стал победителем. Считалось, что настоящее шампанское могут делать только французы.

Полусладкая жизнь

В советские времена продолжалось развитие крымское виноградарства и виноделия. Однако оно двигалась не в том направлении, в котором завещал Лев Голицын. Партия хотела получить много вина в кратчайшие срок, и, естественно, его качество оставляло желать лучшего. В советскую эпоху были разработаны специальные ускоренные технологии, было налажено массовое производство дешевых столовых и крепленых вин. Отечественные виноделы называли это производство «особой ветвью» виноделия, и сухие вина практически не производили.

Сейчас Крым можно условно разделить на 7 зон виноделия: степная, центрально-предгорная, западно-предгорная, восточно-предгорная, южнобережная, восточная и горная.

Западный предгорно-приморский район расположен в западной части Бахчисарайского района. Климат здесь достаточно теплый. Среднегодовая температура воздуха +12 ºС. Рельеф от пониженного в западной части переходит к более возвышенному на востоке. Почвообразующая порода этого винодельческого района — известняк, что делает зону схожей со знаменитой французской провинцией Шампань. Именно поэтому здесь производятся виноматериалы для игристых вин в совхозах «Качинский», «Бурлюк», «Виноградный», им. Полины Осипенко, им. Софьи Перовской, «Плодовое» и «Золотая Балка».

Горно-долинный приморский район включает территорию от села Лучистого до Планерского. Здесь климат умеренно теплый, но в прибрежной части сухой. Рельеф сложный и включает в себя ряд горных хребтов, долин, балок. Почвы разнообразные — от щебенистых до наносных глинистых. Из винограда, выращенного здесь, также производят десертные вина.

Южный берег Крыма — прибрежная полоса от мыса Форос до горы Кастель. Район отличается мягким климатом в связи с влиянием теплого моря и защитой горами от северных ветров. Среднегодовая температура воздуха здесь составляет +13,2 °С. Рельеф района гористый со склонами разной крутизны. Условия исключительно благоприятны для возделывания сортов винограда.

Восточно-предгорный район простирается в села Планерское до города Феодосии и занимает восточные склоны Крымских гор. Климат здесь близок к континентальному. Северная часть района представлена равниной, южная — волнистой равниной, разделяемой невысоким хребтами. В северной части района почвы представлены суглинистыми черноземами, в южной части — щебенистыми черноземами. Здесь выращивается виноград для производства крепких и десертных вин и шампанских виноматериалов. В этом районе расположены ЗМВК «Коктебель» и Севастопольский винодельческий завод. Эти предприятия в настоящее время являются самыми известными крымскими производителями вина, равно как и НПАО «Массандра», ЗМВ «Инкерман», хозяйство Института виноградарства и виноделия «Магарач», производящее вина под одноименной торговой маркой, завод шампанских вин «Новый Свет», «Золотая балка» и «Солнечная долина». Большинство предприятий изготавливает полусладкие и десертные вина. Традиционно в Крыму виноделы крепят вино не виноградным, а зерновым спиртом, что по законодательству большинства стран запрещено. По словам начальника отдела маркетинга компании «Массандра» Сергея Власенко, это связанно с особенностями крымских почв и климатических условий. «Как известно, вино это продукт местности. И когда виноградарство в Крыму только закладывалось, а было это большее ста лет назад, специалисты провели анализ почв этой местности, и пришли к выводу, что земли эти идеальны для выращивания винограда, из которого впоследствии будут производиться крепленные и десертные вина. Особенно это касается виноградников «Массандры», которые расположены на горных склонах Южного побережья Крыма», — говорит специалист. Однако, по его словам, в Крыму можно производить и качественные сухие вина. Компания Инкерман, например, выпустила линейку вин Grand Reserve, в которую входят вина урожая 2003 и 1998 года. Особенность данной коллекции в том, что в ней представлены вина длительной выдержки. Эти напитки пользуются спросом у состоятельных украинцев и иностранных гостей, которым интересно попробовать качественные позиции украинского вина. Однако количество «эксклюзивных» бутылок строго лимитировано – не более 3000 каждого наименования в месяц. Выпускать сухие вина стремятся и другие винзаводы, традиционно работающие с десертными винами. Они производят ограниченные линейки великолепных сухих вин. Именно эти напитки и представляют Украину на международных винных дегустациях.