вернуться

Трудоголик Маргарита Сичкарь - о вине и не только

Успех – это та категория, которой все могут желать, но не все могут ею похвастаться. Существует масса объяснений тому, почему Фортуна не ко всем одинаково благосклонна, но единого рецепта успеха так и не изобрели. Главным образом потому, что рецепт успеха для каждого человека сугубо индивидуален. У киевского ресторатора Маргариты Сичкарь он заключается в простой, но действенной формуле: «Нет предела совершенству».

«ВиноFest»: Для многих Вы – пример успешной и сильной женщины, которая делает свою судьбу сама. Не устаете ли от образа «железной леди»?

Маргарита Сичкарь: Могу с уверенностью сказать, что не играю никакие роли. Я абсолютно естественный человек, не желающий выглядеть лучше или хуже, чем есть на самом деле. Когда в данный момент мне хочется смеяться – я смеюсь. Если мне хочется высказать какое-то мнение – я его высказываю. Больше всего я не люблю хамства и никогда не оставляю его без ответа. Откровенное неуважение к людям – это неуважение, в первую очередь, к самому себе. В этом вопросе я очень принципиальна, потому никогда не могу пройти мимо несправедливости. Строга и справедлива – это, наверное, больше относится ко мне, чем «железная леди». Я стремлюсь к тому, чтобы совмещать женственность и «мужскую» модель ведения бизнеса, при которой во главу угла ставится пунктуальность, четкое выполнение поставленных задач и делегирование ответственности своим сотрудникам.

«ВF»: Как Вам удается совмещать карьеру и семью? Какой из этих сфер Вы уделяете больше внимания?

М.С.: Это весы, которые постоянно находятся в движении. Балансировать между семьей и работой сложно, но могу сказать, что чем старше я становлюсь, тем лучше у меня получается распределять свое время и расставлять приоритеты. Сейчас я каждую неделю стараюсь выделять один день, всецело посвященный семье. В этот день объявляется табу на работу, и оторвать от родных меня может только что-то экстраординарное. К тому же, раз в год мы всей семьей обязательно едем в отпуск. Путешествия дают возможность сменить обстановку, отвлечься от будней и в то же время очень сплачивают семью.

«ВF»: В одном из интервью Вы признались, что в Вашей семье очень сильна общность вкусов. Даже вино Вам с мужем нравится одинаковое? Владиславом Ващуком, нравится одно и то же. Что это за вино, и как Вы пришли к нему?

М.С.: Да, это действительно так. Во время одного из наших отпусков мы совершенно случайно открыли для себя очень интересное сочетание «Каберне» и «Мерло». С того времени у меня особая симпатия к купажированным красным винам. Отдельно каждый из этих сортов меня редко впечатляет. «Каберне Совиньон» для меня простоват из-за присущей ему кислотности. «Мерло» же в чистом виде «тяжеловат» – его насыщенная структура «утомляет», и выбор в пользу чистого «Мерло» происходит обычно в тех случаях, когда нужно подобрать винную пару для блюд из жареного мяса. Смесь же «Каберне Совиньон» и «Мерло» позволила смягчить негативные стороны этих сортов и взаимообогатить их. Из белых вин мне очень интересны эльзасские вина, особенно «Гевюрцтраминер». Особое удовольствие нахожу в том, чтобы пробовать это вино в разных странах от разных виноделов. Этот опыт интересен в том плане, что таким образом можно понять, насколько сильно влияют на вино терруар и традиции каждого отдельно взятого винодела. Очень яркие впечатления остались от ряда вин ЮАР, которые мне довелось попробовать во время недавнего пребывания в Кейптауне. Очень насыщенные и пышные вина, ничего лучше я пока не пробовала. Очень нравятся «Рислинг», «Сотерн», особенно в сочетании с устрицами. Помимо каких-либо официальных мероприятий, стараюсь каждый свой обед сопровождать бокалом вина, но пью не больше 100 граммов. Эту норму стараюсь не превышать, поскольку тогда вино уже не тонизирует, а расслабляет. Еще я большая поклонница виски. Владислав в свое время был просто покорен виски Macallan, поэтому у нас дома его уже целый арсенал – Macallan разных годов и выдержки. В отличие от вина, виски мы пьем отдельно от всего и не сочетаем с едой.

«ВF»: Важно ли для Вас, чтобы человек разбирался в вине? Какое место отводится вину в Вашей повседневной жизни?

М.С.: Разумеется, это важно. Считаю, что, помимо чтения специализированной литературы, очень большое значение имеет постоянная практика и приобретение личного опыта в отдельной области. Для вина – это постоянное самообразование, посещение дегустаций, открытие для себя новых вин, консультации с сомелье и кавистами. Сейчас у меня в планах пройти индивидуальный курс сомелье, чтобы повысить свой уровень познаний в области вина. Мне очень интересна тема винного туризма, и один из ближайших отпусков я посвящу именно поездке по винным регионам мира. Одно дело – читать о вине, и совсем другое – знакомиться с ним на практике. Увидеть собственными глазами виноградник, проследить за всей цепочкой производства, пообщаться с самим виноделом, спуститься в винный погреб – это всегда впечатляет. Я никогда не забуду, насколько интересным и познавательным было для меня посещение подвалов энотеки Группы Фрейшенет – крупнейшего производителя и экспортера игристого вина «Кава» в Испании. Для того чтобы успеть за день посмотреть многоуровневые огромные подвалы, там предусмотрен небольшой электромобиль. Виноградники, подвалы, музей – все это настолько поразило нас, что из хозяйства мы уезжали с полными сумками коллекционного и лимитированного вина.

«ВF»: По какому принципу составляются винные карты в ресторане Tampopo? Влияют ли Ваши личные предпочтения на выбор вин?

М.С.: Личный вкус и предпочтения ресторатора – это только его личный вкус и предпочтения. Они не должны влиять на винную карту в ресторане, ведь тут совсем другие критерии выбора винных позиций.
Есть статистика, которая дает ресторатору необходимые данные о том, какие вина сейчас пользуются особой популярностью, и чем они пришлись по вкусу потребителю. Есть также позиция вин «Гран Крю», которые давно уже стали необходимым атрибутом достойного ресторана, как в Европе, так и у нас. Это основа винной карты, над дальнейшим усовершенствованием которой работает сомелье – включает какие-то «изюминки», новинки винной моды, развивает какое-то отдельное направление. Странно было бы полагаться в таком важном вопросе, как создание винной карты, всецело на свои предпочтения. Тут основным критерием должен быть профессионализм. Одной из отличительных особенностей нашего ресторана является то, что создание винной карты – это не односторонний процесс, результат которого всецело зависит от решения сомелье или от статистических данных. Часто случается так, что наш гость где-то попробовал поразившее его вино. Он приходит к нам в Tampopo и говорит: «Ваша винная карта хороша, чувствуется рука профессионала. Но я вот пробовал такое-то вино – оно просто восхитительно, а у вас его нет...». В такой ситуации мы начинаем работать с нашими поставщиками, узнавать, что это за вино и есть ли возможность заполучить его в нашу винную карту. Если такая возможность предоставляется, то мы включаем это вино в наше меню и делаем сюрприз для постоянного гостя – пожалуйста, вот то вино, о котором вы говорили. На наших гостей подобное производит сильный эффект. Для меня в этом ничего удивительного нет, ведь ресторан создается, в первую очередь, для гостей. И если у ресторатора есть желание сделать свое заведение популярным и востребованным, то все его составляющие, и винная карта в том числе, должны быть ориентированы на вкусы и предпочтения гостя. У меня есть идея в недалеком будущем создать в Tampopo свой винный погреб. Скорее всего, он будет размещен прямо под нами (интервью с Маргаритой Сичкарь проходило на уютной летней площадке ресторана Tampopo. – Авт.) в помещении бывшего бомбоубежища. Только представьте себе, насколько интересно это будет для гостей ресторана! Ведь можно будет не только перелистывать винную карту, но и самому спуститься в винный погреб и выбрать понравившуюся бутылку.

«ВF»: Многие рестораторы ведут свой бизнес, ориентируясь на некий «ресторанный эталон» – заведение, которое является для них примером и образцом. Есть ли такой образец у Вас?

М.С.: Я не могу сказать, что есть такой ресторан, которому я бы хотела подражать. Когда я бываю за границей, то обязательно посещаю рестораны, куда ходит местная публика, для того чтобы прочувствовать ауру заведения, оценить уровень организации их работы и сравнить с уже увиденным ранее. Все нюансы, которые мне удается подметить – какие-то детали в сервировке, в подаче, в обслуживании – я для себя отмечаю и стараюсь выделить главные составляющие успеха этого заведения. Мне приносит удовольствие коллекционирование этих впечатлений, но я не пытаюсь воспроизвести их у себя в ресторане. Это было бы слишком просто – взять чужую схему ресторанного бизнеса и запустить ее под своим именем, не вложив в нее ничего своего. Эталона у меня нет, но есть просто любимые рестораны. В Париже – это ресторан братьев Костес, совсем рядом с Лувром. Рестораторам удалось создать место, где чувствуешь себя особенно комфортно. К этому, я думаю, должен стремиться любой человек, который занимается или хочет заниматься ресторанным бизнесом.

«ВF»: На что нужно обращать внимание в первую очередь при выборе ресторана для очередного мероприятия или просто для приятного вечера? Иными словами – «хороший ресторан – это…»?

М.С.: Хороший, или даже идеальный ресторан для посетителя – это заведение, в котором цена прямо пропорциональна качеству. Человек, приходя в такой ресторан, получает хорошую еду, хорошее обслуживание и прекрасную атмосферу. Но это – для посетителя (смеется. – Авт.), а вот для владельца идеальным становится то заведение, которое не приносит ему хлопот. Это ресторан, который стабильно приносит прибыль и в котором всегда много посетителей. И чем более статусные люди будут ходить в такой ресторан, тем большей будет гордость и удовлетворение ресторатора своей работой.

«ВF»: То есть, для Вас важно, чтобы заведение посещали именно люди со статусом? А как же простой посетитель?

М.С.: Не совсем так. Когда ресторан посещают известные и влиятельные люди – это очень приятно. Для меня это означает, что я на правильном пути. Но главная составляющая успешного ресторана – это его неповторимая атмосфера, и она формируется основным контингентом людей, которые приходят сюда постоянно. Атмосферу ресторана нельзя просчитать или спроектировать, она создается ежедневно. И тут очень важно, чтобы был качественный people – люди со сформировавшейся культурой времяпрепровождения в ресторане. Можно создать очень хорошую кухню, подготовить персонал, пригласить для оформления ресторана именитых дизайнеров, но без постоянных посетителей все эти старания будут тщетны. И тут уже нет разделения «на более важных для ресторана посетителей и менее важных», есть одно понятие – гость. Гость, который своим приходом формирует ту неуловимую атмосферу общения в ресторане, которая и помогает ему быть успешным. Мне очень приятно, когда мои знакомые, знаменитости и не только, говорят мне о том, что чувствуют себя в моем ресторане очень комфортно.

«ВF»: Существует ли мода на еду? Если да, то чего нам ожидать в ближайшем будущем?

М.С.: Конечно, существует, но проблема в том, что сегодня сложно выделить какие-то основные тенденции в моде на еду. Ведь тут все, как в современной моде на одежду – нет чистого стиля. Всеобщая глобализация смешала не только культуры народов мира, она еще очень повлияла на их кухню. Сейчас любая национальная кухня дополняется множеством не традиционных для нее ингредиентов и способов приготовления. Это, с одной стороны, вносит некоторую сумятицу, но, с другой – дает ресторанам широкое поле для экспериментов, где главным судьей становится, конечно же, гость. Однако, если все же говорить о некой обобщающей характеристике, которая будет сопровождать кухню завтрашнего дня, то, я думаю, это будет высокое качество продукции. Обратите внимание, какие акценты сегодня делаются на здоровье и здоровой пище, как много разговоров о всевозможных добавках и стимуляторах роста. Поэтому современный человек не только наслаждается вкусом блюда и любуется его внешним видом, он еще и обязательно поинтересуется, какие в нем составляющие, где и как они были выращены – в экологически чистом регионе, или нет, с использованием биодобавок, или без них. К тому же, современная кухня тяготеет к минимальной, или даже вернее будет сказать, оптимальной тепловой обработке, при которой продукты максимально сохраняют свои полезные качества. Поэтому перед поваром сегодня стоит задача не сделать блюдо помпезным, оно должно быть, в первую очередь, полезным. Если еще совсем недавно в моде были «перегруженные» блюда с обилием соусов, каких-то декоративных элементов, то сейчас ситуация меняется. На первый план выходит ненавязчивая эстетика и натурализм – продукты не скрываются под слоем соуса, человек может увидеть срез мяса или другого продукта, изучить все ингредиенты блюда. Это явление можно назвать «честной кухней». Суть его заключается в том, что посетителю предоставляется максимально открытое блюдо из качественных ингредиентов, без всяких маскирующих ухищрений в виде изобилия декора. Думаю, никто не будет со мной спорить, если я скажу, что в будущем кухня, равно как и вино, будет только улучшаться. Иначе я не могу думать, ведь по своим убеждениям я перфекционист – никогда не бываю довольна в полной мере достигнутым и всегда стремлюсь к лучшему результату. Но для меня это отнюдь не препятствие, а скорее, наоборот – вечный стимул к действию, к работе над собой и своими проектами.