вернуться

Темница для вина

На украинском рынке бочек жесткая конкуренция. Но виноделы жалуются, что хороших бочек в стране все равно нет



Профессия бондаря – человека, который изготавливает бочки, появилась в одно время с профессией винодела. Ведь еще до нашей эры емкости, изготовленные из дуба, считались лучшими сосудами для выдержки вин до достижения ими зрелости. Деревянные бочки имеют стенки с множеством пор, благодаря чему обеспечивается сообщение между вином и воздухом. Каждый винодел выбирает бочки с особой тщательностью, потому что от своеобразного «вкуса» и аромата бочки прямо пропорционально зависит вкус и аромат его вина. Жаль, но сегодня некоторые виноделы экономят на бочках (ведь дубовые емкости дорогостоящие), и сильно теряют в качестве вина.



Украинский продукт



На украинском рынке представлены бочки, произведенные в Украине, импортированные из России, Фрации, Болгарии и других стран. Ассортимент бочек более чем широкий, потому производителям вина есть из чего выбирать. Что касается бочек из Украины, то производители вина и коньяка не довольны их качеством. «В Украине как такового рынка бочек нет. Он представлен очень ограниченным числом компаний. Так происходит, потому что для того, чтобы заниматься бочками, нужно иметь серьезные оборотные ресурсы. Потому что клепку нужно как минимум три года выдерживать под открытым небом, чтобы в дубе прошли определенные процессы», -рассказывает директор АПФ «Таврия» Александр Сидоренко. Он говорит, что его компания заказывала бочки и в Украине, но очень взвешенно подходила к заказам. Он также считает, что у украинских производителей перспективы есть, но пока не хватает ресурсов. Потому что, по его словам, минимум, чтобы создать бондарное производство, нужно потратить около 10-12 млн. евро.

Несмотря на нарекания на качество украинских бочек, в стране функционируют несколько предприятий, которые занимаются таким производством. Бондарские предприятия есть в Крыму, основой для этих бочек служит Крымский дуб. Одно из крупнейших в стране предприятий по производству бочек располагается в Закарпатье, есть бондарские хозяйства и под Киевом. В основном украинские бондари работают на внутренний рынок, а компания «ОЛПОЛ», которая находится в Богородчанах (Ивано-Франковская обл.) экспортирует много продукции во Францию. В этих бочках выдерживают сухие французские вина. В прошлом году на винодельческой выставке в городе Мерсо во французской провинции Бургундии вино из богородчанской бочки ЧП «ОЛПОЛ» признали лучшим. Ярема Поворозняк рассказывает, что французы были убеждены, что пьют вино из своей бочки. И украинцы не признались в том, что бочка не французская. «Если бы мы сказали, что бочка из Украины – ее у нас не купили бы», говорит Ярема Поворозняк. «ОЛПОЛ» изготавливает по 50 бочек ежемесячно. Месячный оборот предприятия составляет около 100 тыс. евро. Проектная мощность предприятия – более 20 тыс. бочек в год.

По словам Яремы Поворозняка, для открытия бондарного производства в Украине требуется сумма не менее 1 миллиона евро. «ОЛПОЛ» открыли на базе бочарного завода, который выпускал кадки для засолки. «Сначала мы начали изготавливать и экспортировать клепку во Францию, получив перед этим по лизингу современную линию по производству клепки», рассказывает Ярема Поврозняк. Имеющаяся в наличии технологическая линия позволяет «ОЛПОЛ» изготавливать бочки емкостью 50–600 л. Беря во внимание тот факт, что газообмен вина наиболее интенсивно протекает в бочках, вместимость которых невелика, самая большая бочка, изготовленная в «ОЛПОЛ», — на 280 л. Самые популярные типы бочек в Украине — тип «Бордо» (225 л) и тип «Бургунд» (228 л). Почти вся продукция компании уходит на экспорт. Ярема Поворозняк рассказывает, что украинские производители вина бочки заказывают мало. Клиентами «ОЛПОЛ» сегодня являются Белогорский винный завод, «Болград» и «Шабо».



Цена/качество



Украинские бочки украинскими же виноделами и коньячниками поддаются критике. «На украинском рынке насчитывается четыре-пять компаний, которые производят бочки. Увы, качество отечественных емкостей оставляет желать лучшего. Среди многих других, мы тестировали бочки и украинского производства, однако предпочли производителя из Российской Федерации. Украинский бочковый рынок развит слабо, и в основном наши виноделы и производители коньяка заказывают бочки из-за рубежа. Основной причиной подобной ситуации является качество изготовляемой в Украине дубовой тары. В украинских бочках встречается редкослой, клепка, как правило, пиленная, а не колотая», - рассказывает Директор Производственного объединения Первого Национального Винодельческого Холдинга Лариса Шимчук.

Она говорит, что в Украине есть сырье для производства бочек - это закарпатский дуб. Однако очень многое зависит от земли и климата, в котором произрастают деревья. Тесты бочек, которые проводились специалистами ПНВХ, показали, что отечественное сырье уступает по своим свойствам краснодарскому дубу. Достаточно часто можно встретить ситуацию, когда бочки сделаны из молодого дуба, которому еще не дали достаточно созреть, отмечает Лариса Шимчук. Альтернативой украинским бочкам на рынке можно встретить французские бочки. Это самые дорогие бочки, и они считаются самыми качественными. Цена на французскую бочку начинается от 700 евро и выше. Специалисты отмечают также высокое качество российской бочки. В России дуб берут из Краснодарского края. «В Украине есть поставщики импортных бочек, в частности из России, Краснодара. После французских бочек они считаются вторыми по качеству для виноделов», - рассказывает Андрей Тименов.

Некоторые специалисты склоняются к тому, что украинские бочки виноделы покупают только из-за цены. Ведь украинские бочки на порядок дешевле импортных. С ними не согласны украинские производители бочки. Главным их аргументом служит признание бочки во Франции, о чем речь шла выше. Хорошей альтернативой в плане качества для украинских виноделов служат бочки из Болгарии. Там растет тот самый тощий дуб, который так ценится виноделами. «Болгарские бочки делаются из определенного дуба. Он обеспечивает вину особое качество – ароматику, вкусовые качества. Особенно хорошо в этих бочках созревают белые сухие вина. Болгарские бочки в среднем стоят от 1 евро за литр. Плюс-минус 20%. Украинские бочки немного дешевле. Но, учитывая тот факт, что украинские бочки не совсем отвечают качеству, которого ждут от них виноделы, то получается, что украинская бочка обходится виноделам даже дороже», -утверждает Андрей Тименов. Все виноделы отмечают высокие цены на рынке бочек. Цены на дубовую тару зависят от компании, которая делает бочки, и от качества дуба. Сейчас цены растут, отмечают виноделы, потому что бочка – обязательный элемент для марочных вин и марочных коньяков. «Как и для любого другого производителя для нас важен вопрос цены. Однако существует понятие цена – качество и мы руководствуемся им при выборе бочек под свои спирты ТМ Шустов. На внешнем рынке цена бочки измеряется в литрах емкости, на сегодня это от 2-3$ за литр и при необходимости мы покупаем бочки по рыночным ценам», - рассказывает главный технолог Одесского коньячного завода Сергей Киселев. Как показывает практика, виноделы отдают предпочтение украинским, болгарским, и российским бочкам. А вот французскую дубовую тару они пока не могут себе позволить из-за ее высокой цены. Болгарские бочки закупили для себя ООО «Сатера-трейд», ЗАО «им. Князя Трубецкого». Эти предприятия купили уже не одну сотню болгарских бочек. Импортные бочки пользуются в стране спросом. «Учитывая то, что бочки – не основная наша специализация, в год мы импортируем около 200 бочек. Недавно мы завезли четыре 500-литровые бочки. То есть, количество продаж часто еще зависит не от количества бочек, а от их объема. Мы завезли бочек в прошлом году на порядка 5 тыс. дал объема», - рассказывает Андрей Тименов. В отличие от «ОЛПОЛА», «Биомаш» бочки не реэкспортирует. «Не могу сказать, что украинский рынок бочек насыщен. Но нельзя сказать и то, что он пустует. Производителей, которым мы предлагаем свои бочки, часто не устраивает цена, или они уже купили бочки у конкурентов. Поэтому конкуренция на рынке присутствует, но не строгая. Есть широкий ассортимент, это точно, и каждый выбирает бочки по своему вкусу», рассказывает Андрей Тименов.

Следует отметить, что на рынке Украины также присутствует и бочка бывшая в употреблении. В частности, такая продукция поставляется из Франции. Эксперты отмечают, что такие бочки для выдержки вина практически не пригодны, поскольку уже исчерпали свой ресурс. Кроме того, на стенках такой бочки может остаться вино, которое выдерживалось в ней ранее. «Если производитель гонится за ценой, лучше уж купить украинскую бочку, но новую, - говорит Андрей Тименов. - В погоне за ценой, производитель может потерять качество своего вина. Он думает, что французские бочки - из хорошего дуба, значит они априори лучше любых других. Лучше, да. Если они новые. Французские виноделы продают их именно потому, что они уже негодны для производства вина». С ним не согласен Александр Сидоренко. Он утверждает, что в старой бочке можно выдерживать неплохой ординарный коньяк. «Для коньяка бочка может работать 30-60 лет. Молодые бочки должны работать с молодым спиртом. И когда бочка работала уже 5-6 лет, ее можно использовать для высоковозрастных коньяков», - рассказывает Александр Сидоренко. Для того, чтобы избежать излишней танизации спиртов, так называемого вкуса дерева, в компании используем в производстве такие бочки, говорит он. На АПФ «Таврия» при длительном использовании проводится реконструкция бочек. Ведь через определенный период нужно посмотреть, сохранились ли свойства древесины, если надо – состругать ее. Иногда нужно немного снять слой. Так как почти у каждого предприятия есть в запасе бочки, которые прослужили много лет, мало кто покупает Б/У бочки. «На территории Одесского коньячного завода есть свой собственный бондарный цех, в котором мы восстанавливаем свои бочки, в связи с эти в Б/У бочках не нуждаемся и соответственно их не приобретаем», рассказывает Сергей Киселев.



Экономия на бочках неуместна



Повышение культуры винопития в Украине положило начало революционной реконструкции винодельческой и коньячной промышленности. Каждый производитель старается сделать свое вино еще более качественным и повысить его конкурентоспособность на рынке. Однако многие отечественные производители продолжают работать на старом оборудовании и используют для выдержки вина старые бочки. «Мы ожидаем роста продаж бочек, но порой приходится насаждать производителям вина свой продукт и убеждать, что бочки им необходимы. Люди не привыкли к постоянной смене бочек, как это происходит в Европе», - рассказывает Андрей Тименов. Почти на всех предприятиях сегодня в ходу бочки 5-7, а то и 10-летней давности. Тогда как их нужно обновлять каждые 2-3 года. «Качество готового продукта во многом зависит от тары, в которой выдерживается данный продукт. Наиболее эффективна выдержка первые три года в новой таре. Затем древесина бочки несколько теряет свои свойства, и получить качественный продукт в такой таре становится все сложнее», -рассказывает Лариса Шимчук.

Есть и другой вариант экономии, к которому нередко прибегают отечественные коньячники и виноделы. Можно и вовсе обойтись без бочки, если выдерживать вино в железных емкостях, добавляя туда дубовую клепку. Вроде и вино сообщается с дубом и набирается танинов, аромата и вкуса, и дорогостоящие бочки покупать не надо. На самом деле, такой вариант экономии весьма плачевно сказывается на качестве вина и коньяка. Ведь вино, во-первых, не дышит, потому что через железо оно не сообщается с воздухом, а во-вторых, дубовая клепка не может дать той полноты ароматов и вкусов, которые обеспечивает бочка. Но для производства не марочных, а ординарных коньяков использование клепки допускается, рассказывают эксперты. Они утверждают, что клепка клепке рознь. И очень сложно подобрать действительно хорошую клепку, которая не испортит напиток. «Продавцы, конечно, говорят, что эта клепка 3 года лежала под открытым небом и в ней прошли определенные процессы ферментации. Но так ли это – сказать сложно. А заложить неправильную бочку в коньяк – буквально означает получить дубовый напиток»,- говорит Александр Сидоренко. Если неправильную клепку использовать в выдержке коньяка, в напитке может появится чернота и горечь. Могут появиться коллоиды, которые будут то появляться, то исчезать.

Бондарям остается надеяться лишь на то, что в скором времени виноделы осознают всю важность роли бочки в процессе изготовления вина. Тогда профессия бондаря на отечественном рынке будет более чем востребована. И всем производителям, и импортерам бочек останется лишь конкурировать качеством, повышая стандарты производства.



Мнение эксперта:



Лариса Шимчук, Директор Производственного объединения Первого Национального Винодельческого Холдинга:



- Можно сказать, что конкуренции на украинском рынке бочек нет. К сожалению, у нас нет массовых производств, которые могли бы поставлять качественную тару в необходимых объемах. Кроме того, профессия бондаря в Украине постепенно исчезает. Это ремесло уже не передается из поколения в поколение. От этого страдает и качество выпускаемой продукции.



Мнение эксперта:



Ярема Поворозняк, директор ЧП «ОЛПОЛ»:



- Обидно, когда производители винодельческой продукции утверждают, что в Украине не производят качественных бочек. Да, в нашей стране наравне в высококачественной продукцией есть и некачественная. Но нельзя же по единичным предприятиям судить обо всем бондарстве страны. Проблема такого стереотипа, очевидно, в том, что некоторые виноделы ничего не знают об украинских бочках. Они считают, что все, что зарубежное – однозначно лучше, чем отечественное. Но это далеко не так. Просто виноделам нужно чаще общаться с производителями бочек, тестировать нашу продукцию. Хорошо бы было организовать какую-то ассоциацию бондарей Украины, в которую входили бы все украинские производители бочек. Мы бы в этой ассоциации имели доступ к виноделам и могли бы показать им свою продукцию. Потому что на сегодняшний день очень слабо налажен диалог между производителями вина и бочек.



Мнение эксперта:



Директор АПФ «Таврия» Александр Сидоренко



- В Украине конкуренция на данном рынке стремиться к нулю. На сегодняшний день у нас очень слабое бондарное производство. На рынке присутствуют мелкие производители, которые не способны производить необходимые объёмы и не соответствуют европейским стандартам качества. Кроме того, отечественные производители не конкурентоспособны по цене. В результате мы получаем не качественный товар, по цене выше европейского производителя. Решением могут быть создание специализированных предприятий, которые будут заниматься заготовкой и выдержкой леса, так как на сегодняшний день выдержка в 3 года для отечественного производителя невозможна, для них это слишком капиталоемко. В связи этим они делают искусственную сушку, а мы получаем не качественную продукцию. Но в основном, конечно, эта проблема может быть решена только на уровне государства.