вернуться

Вначале было (есть и будет) пиво!

Немецкое пиво: история и современность

Святой Отче! Вам вино или

шнапс?

И то, и другое! Но начнем с

пива!



Старая немецкая поговорка

Первый бокал. Prost!



Немецкое пожелание „Prost!“, звучащее сегодня всякий раз, когда в Германии поднимают бокалы и которое мы переводим «На здоровье», на латыни означает «Для пользы». Этот материал мы посвящаем знатокам и любителям пива, или просто тем, кто желает больше узнать о традиции и культуре потребления пива в Германии.

Древнейшее упоминание о пиве ученые относят приблизительно к 5000 г. до н.э. Имеется упоминание о том, что работники при строительстве храма в г. Эрех в Месопотамии часть своего дневного заработка получали в «жидкой форме», в виде легкого пьянящего напитка. Это письменное упоминание было найдено на керамической кружке, сделанной примерно в 3500 г. до н.э. В музее немецкого города Альзай ( Alzey) представлен сосуд, в котором были обнаружены остатки сусла т.н. черного пива. Сосуд, по мнению экспертов, был сделан около 350 г.н.э., т.е. относится ко времени правления римского императора Константина. Это старейшее доказательство существования пивоварения на территории нынешней Германии.

Простота изготовления пива давала возможность организовать производство практически в каждом хозяйстве. Следует отметить, что современное немецкое пиво сильно отличается от того продукта, который готовили до XVI века. Основной причиной являлось то, что при производстве использовались специи, в основном мирт и можжевельник, но зачастую анис, тмин и имбирь. Центрами многих полезных начинаний в старой Европе были монастыри. Не было исключением в этом смысле и пивоварение. Ученые считают, что в истории Германии VIII – XV веков можно насчитать от 400 до 500 монастырских пивоварен, многие из которых впоследствии дали начало знаменитым производителям пива. Создание пивоварен при монастырях в определенной мере стало следствием строгих монастырских уставов, запрещающих обитателям без острой надобности покидать территории монастырей. Развитию качественного пивоварения способствовало наличие в каждом монастыре обширных прохладных подвальных помещений, используемых как для производства, так и для хранения пива. Наиболее известными производителями пива в Германии были монастыри бенедиктинцев. Именно их считают основателями коммерческого производства этого напитка. Впоследствии практически все монастырские пивоварни производили значительное количество пива на продажу, а не для собственного потребления.

Почувствовав коммерческую выгоду от этого предприятия, монастырские пивоварни стали делать ставку на качество. В монастырях стали появляться люди, занимающиеся исключительно изучением и осуществлением этого процесса, т.е. появлялись истинные специалисты. Кроме того, монахи, а особенно грамотные аббаты многих монастырей использовали опыт своих предшественников, сохраненный в церковных книгах. Монастыри были не только крупнейшими производителями пива, но, по-видимому, и его самыми значительными потребителями . Указание аббата Эккерхарда ( Ekkerhard) из монастыря Св. Галлен ( St. Gallen) гласит: «Всем обитателям монастыря полагается семиразовое питание с достаточным количеством хлеба. При пяти приёмах пищи полагается соразмерное количество пива, при пятом приеме разрешается выпить вина». Слово «соразмерное» впоследствии трансформировалось в слово «размер» (Maß) и варьировалось в различных монастырях от одного до двух литров. Дневная норма ( даже официально) составляла, таким образом, от пяти до десяти литров пива в день. Даже самые стойкие обитатели монастырей не всегда могли справиться с такой «нормой». Следствием этого были строгие предписания, приходящие из епископатов: «И если будет священник настолько пьян, что молитву лишь неразборчиво бормотать сможет, подлежит он двенадцатидневному воздержанию на хлебе и воде. И если монах до того «надерётся», что его при беседе с посетителем стошнит, подлежит он тридцатидневному воздержанию. И если епископ будет в такой степени опьянения, что его при причастии рвать станет, должен он на девяносто дней на хлеб и воду перейти».

Объёмы производства пива достигали значительных размеров. Средневековый монастырь в Нюрнберге продавал в год до 4500 церковных вёдер пива. Поскольку церковное ведро имело объём 60 – 70 литров, нетрудно подсчитать, что продажи составляли до 300000л в год.



От средневековья до XIX века



Как уже упоминалось, нынешнее немецкое пиво лишь частично напоминает тот напиток, который варили до начала XV века. Пиво к этому времени становится настолько популярным, что его начинают варить из всего и с добавлением всего, что только было возможным. В конце концов, во многих областях из-за повсеместного использования для изготовления пива пшеницы и ржи этих зерновых стало недоставать для производства хлеба и посевного материала. Когда ситуация приблизилась к критической герцог Баварский Вильгельм IV провел на заседании баварского парламента в г. Ингольштадт 23 апреля 1516 года т.н. Закон о чистоте (Reinheitsgebot). Закон, кроме прочего, запрещал использовать при производстве пива пшеницу. Пиво должно было вариться только из ячменя, хмеля и воды. Примечательно, что дрожжи считались отходами и потому даже не упоминались в законе. Бродильные свойства дрожжей стали известны значительно позже.

Устанавливалась цена на пиво в размере от одного до двух пфеннингов за литр в зависимости от времени года. Нарушителям грозила конфискация напитка. Настоящее предписание постепенно распространилось на другие земли Германии, а с 1906 года стало обязательным во всей стране. Сегодня Закон о чистоте является основой для производства всего пива низового брожения в Германии, а для производства пива верхового брожения разрешено использовать дополнительно лишь пшеничный солод. Если сегодня спросить немецкого специалиста, какой год он считает самым важным в развитии пивоварения, он, без сомнения, ответит 1516г. Если Вы зададитесь вопросом, когда немец выпивал больше всего пива, специалисты ответят – в XIX веке. Изобретение французской революции – свобода предпринимательства, проведенное во Франции в 1791 году, оказало огромное воздействие на развитие пивной отрасли в Германии. В 1880 году на землях, которые географически относят к современной Германии, продукцию производили 19000 пивоваренных предприятий. Такого количества не было до этого ранее никогда, и не было уже никогда после этого времени. Пивному буму способствовало и изобретение пива, способного выдерживать длительную транспортировку, т.н. экспортного пива («Exportbier»). А тут как раз подоспело и изобретение паровоза. Первым грузовым составом, проследовавшим по территории Германии были две бочки нюрнбергского пива, которые 11 июля 1836 года отправились в г. Фюрт, а спустя полгода именно на этом участке была открыта первая в Германии линия железнодорожного сообщения.



Германия – страна пива



Сегодняшний немец ежегодно потребляет 748, 8 литров различной жидкости. Из них пива - 115,2 литра (см. таб. 1). По потреблению пива на душу населения Германия в Европе уступает только Чехии, в которой средний житель выпивает за год 160 литров пива (см. таб. 2). По статистическим данным ассоциации европейских производителей пива в Европе сегодня действуют более 2800 пивоварен, общий годовой оборот которых составляет EUR39 млрд. 1247 пивоварен из этого числа имеют немецкую прописку. В подавляющем большинстве (более 1000 ) это сравнительно небольшие предприятия с объемом производства до 50.000 Гектолитров в год. По объемам производства Европа с 400 миллионами гектолитров значительно опережает идущий на втором месте Китай (250 млн. гл.) и следующие за ним США (230 млн. гл.) В свою очередь Германия является крупнейшим производителем пива в Европе (около 110 млн. гл.), на втором месте Великобритания (60 млн. гл. ), на третьем – Испания (30 млн. гл.). Самыми потребляемыми в Германии марками пива местного производства являются «Warsteiner», «Krombacher», «Becks», «Bitburger», «Holsten», «Veltins», «König», «Jever».

Германия является крупнейшим экспортером пива в Европе. Объемы экспорта составляют около 14 млн. гектолитров в год. На втором месте Нидерланды – около 13 млн. гектолитров. Пивная продукция Германии и Нидерландов составляет более половины европейского экспорта пива (около 45млн. гл.). Крупнейшими импортёрами немецкого пива являются Италия, Франция и США. Совершенно иную картину представляет собой импорт пива в Германии. Немцы, консервативные во многом, особенно консервативны в своей приверженности к немецкому пиву. Общие объемы импорта составляют около 3 млн. гл. По этому показателю Германия далеко отстает от Великобритании (7,5 млн. гл.), Франции (5,1 млн. гл.) и Италии (4,8 млн. гл.). Общие же объемы импорта пива в Европу составляют 25,7 млн. гл.). В последнее время происходит достаточно значительное сокращение и немецкого экспорта и немецкого импорта пива. Однако импорт сокращается более быстрыми темпами.

Если говорить о тенденциях в сегодняшнем немецком пивоварении, то следует отметить следующее: производство и потребление пива в Германии сокращается. Главными причинами этого являются общая политика Европейского союза, направленная на сокращение потребления алкоголя и популяризация здорового образа жизни. Так, например, Всемирная Торговая Организация требует в течение ближайших двадцати лет сократить потребление алкоголя на 10%. На фоне этих процессов очень интересной является тенденция увеличения производства и потребления безалкогольного пива, т.е. пива с содержанием алкоголя менее 0,5%. Первые образцы безалкогольного пива появились в Германии ещё в конце 70-ых годов и сегодня с объёмом в 2,5% рынка безалкогольное пиво опережает многие известные марки.

В пивной индустрии Германии занято более 33000 работников. Число это в годы резкого увеличения безработицы, практически не уменьшалось, что говорит о том, что отрасль относится к наиболее стабильным в Германской экономике. На втором месте в Европейском Союзе по занятости в отрасли Польша (15000 чел.), общее же количество занятых в производстве пива в ЕС – приближается к 80000.



Что пьют немцы



Огромное количество названий, марок и производителей пива приводит в растерянность гостей Германии. Немцы же в большинстве своём консервативны. Выбрав методом проб и ошибок какую-либо марку пива, они потребляют только его и крайне редко под воздействием рекламы, собравшейся компании или ввиду отсутствия «своей» марки могут употреблять другую. В Германии существует своя, отличная от американской, английской или бельгийской классификация пива. Нельзя утверждать, что различия очень велики, но по некоторым позициям они значительны. Итак, специалисты в Германии подразделяют пиво на четыре группы:

Простое пиво ( Einfachbiere) – его варят из сусла плотностью до 7%

( или градусов Баллинга ° B ) и содержанием алкоголя от 0,5 до 3 %)

Слабое пиво ( Schenkbiere) – cусло плотностью 7-11 °B, содержание алкоголя 3 – 4,5 %)

Среднекрепкое ( Vollbiere) – сусло плотностью 11-16 °B, содержание алкоголя 4,5 – 5,5 %

Крепкое пиво ( Starkbiere) – сусло плотностью более 16 °B, содержание алкоголя более 6 %

Пиво разделяют на 2 категории. Первая - пиво верхового брожения (Obergärige Biere). При его производстве процесс брожения длится около 3 дней при температуре, близкой к комнатной, т.е. 15 – 20 градусов Цельсия. Дрожжи в процессе сбраживания поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла. Дозревает это пиво обычно в подвалах при температуре 11 – 14 °C. При такой же температуре его рекомендовано и подавать, чтобы сохранить его вкусовые качества. Вторая - пиво низового брожения ( Untergärige Biere). При его производстве процесс брожения длится около 8 дней и дрожжи, при этом, оседают на дно. Температура, необходимая для брожения, обычно составляет 4 – 9 °C. Процесс производства низового пива требует специального дображивания. Это дображивание длится от нескольких недель до нескольких месяцев и проводится в специальных подвалах при температуре 3 – 5 градусов Цельсия, а иногда и при нулевой температуре. В древности всё европейское пиво было верховым. Изобретению низового пива любители обязаны монахам монастырей альпийских гор.

Традиция выдерживать пиво зимой в глубоких холодных монастырских подвалах берет начало из XV века. До изобретения человечеством холодильников баварские пивовары изготовляли низовое пиво в двух вариантах, т.н. «трактирное пиво» ( Schenkbier), употреблявшееся сразу после дображивания и главным образом зимой и пиво для летнего употребления, называемое пивом из хранилищ (Lagerbier). Поскольку летом производство низового пива приостанавливалось, в корчмах и трактирах подавали именно этот вид пива, вызревавшего в подвалах несколько месяцев. В настоящее время во всем мире не менее 90% пива промышленного производства является пивом низового брожения. Но огромное количество коммерческих торговых марок не должно вводить в заблуждение: большая их часть представляет собой ту или иную разновидность лишь одного пива - пльзеньского. Это без сомнения самое известное под этим или другим названиями пиво было впервые сварено в 1842 году под руководством баварского специалиста Йозефа Гроля ( Josef Groll) в Богемии ( ныне Чехия) в городе Плзень. Lager и Pilsner стали почти синонимами и означают самые известные и популярные сорта пива, их можно встретить на этикетке пивной бутылки, выпущенной в любом уголке земного шара. Впрочем, помимо пльзеньского к лагеру относятся и некоторые другие сорта: мюнхенское, венское, дортмундское, бок и двойной бок. Lager или Pils или Pilsner без сомнения далеко опережает все другие марки пива по объемам потребления в Германии. Lager ( Pils, Pilsner) - славится своим нежно-золотистым цветом и безупречной прозрачностью, отменным вкусом и букетом. Именно этот красивый напиток породил обычай пить пиво не из деревянных или керамических кружек, а из стеклянных бокалов и стаканов. Пиво это прекрасно сочетается со многими блюдами, поэтому его высоко ценят кулинары.

Символом немецкого пивоварения, несомненно, является Бавария, а столица Баварии по праву считается одной из пивных столиц мира. Здесь варят разнообразнейшее пиво, а, кроме того, создали два местных сорта - светлое мюнхенское (Münchner Helles) и темное мюнхенское (Münchner Dunkel). Поначалу мюнхенское пиво было только темным, но в 1928 году пивоварня Paulaner предложила более светлую его версию. Для приготовления Münchner Helles используют специальные сорта солода. Благодаря высокой плотности сусла хмелевая горечь в Münchner Helles перекрывается выраженным солодовым вкусом. Пожалуй, Münchner Dunkel - наиболее типичное мюнхенское пиво, его название давно стало нарицательным. Это пиво не столь крепкое, как праздничные сезонные сорта, поскольку предназначено для повседневного потребления: завсегдатаи мюнхенских пивных запросто выпивают его по два-три литра.

Ещё одной визитной карточкой баварского пивоварения является знаменитое «Чёрное пиво» (SCHWARZBIER). Оно имеет точно такой цвет, который обозначен названием, - черный или темно-коричневый. Готовят его из тщательно поджаренного, но не пережженного солода, чтобы в пиве не появился запах горелого. Черное пиво относительно малоалкогольное, а пьется так же легко, как и светлые сорта

К широко распространенным в Германии сортам низового пива относят Märzenbier (т.н. мартовское пиво) и Oktoberfest (пиво, получившее своё название в честь знаменитого праздника пива в Баварии. Оба этих сорта имеют сладковатый вкус и янтарно-медный цвет. Некоторые известные марки: Spaten Ur-Märzen, Paulaner Oktoberfest, Würzburger Oktoberfest, Hacker-Pschorr Oktoberfest. С удовольствием потребляют немцы и низовое пиво вида Бок (Bock) и Майский бок ( Maibock). Это традиционное крепкое баварское пиво имеет солодовый вкус и золотистый цвет. На этикетке этого пива изображен веселый козел (по-немецки козёл - Bock ) Все вышеперечисленные марки пива относятся к сортам низового брожения. В категории пива высокого брожения из наиболее потребляемых можно выделить следующие:

«Старое» («Alt»). Название пива связано с тем, что оно готовится по старым, традиционным рецептам. Это тёмное (красноватого или медного оттенков) пиво с разнообразной вкусовой гаммой (от сладковатого до горьковатого привкуса) в зависимости от добавок солода или хмеля.

Немецкое пшеничное белое пиво (WEIZEN/WEISSBIER), производится главным образом в Баварии. Вариант названия Weizenbier показывает, что это пиво именно пшеничное, а когда это пиво называют Weissbier, хотят подчеркнуть, что оно белое, то есть непрозрачное. Пшеничного солода в таком пиве обычно не меньше 50%. Главная особенность Weizen - очень приятный кислый вкус со слабой хмелевой горечью и сложный букет, в котором присутствуют пряные ароматы гвоздики, ванили, а также зеленых яблок и чернослива.

Баварцы предпочитают, чтобы пиво было нефильтрованным и содержало дрожжевой осадок. Коммерческий вариант белого пива - фильтрованный и без дрожжевого дображивания в бутылках - называется Kristallklar («кристально чистый», «прозрачный»), тогда как нефильтрованный вариант дрожжевого пшеничного пива имеет на этикетке указание Hefetrüb или Naturtrüb. Немецкое белое пиво рекомендуется подавать в высоком стеклянном бокале в форме тюльпана, можно положить ломтик лимона. Именно белое пшеничное стало бесспорным «хитом» среди туристов Украины и России, зачастивших в последние годы в Мюнхен.

Темное пшеничное пиво «Дункельвайцен» (DUNKELWEIZEN) - один из многочисленных видов пшеничного пива, которое варят в Баварии. Встречается и раздельное написание названия - Dunkel Weizen. Это пиво производят строго по традиционным рецептам, возникшим столетия назад, и поэтому его нередко называют Tradition Weizen или Ur-Weizen («оригинальное», «старинное пшеничное»). Обычно его готовят лишь однажды в году - к рождественским праздникам. Этот южнонемецкий сорт подобен Wiezenbier, но цвет его гораздо темнее - от медного до коричневого, во вкусе ощущается солодовая сладость, а крепость несколько выше, чем у белого пшеничного.

Название пива «Вайценбок» (WEIZENBOCK) происходит от названия сорта пива Bock, о котором речь шла выше. Сегодня Weizenbock варят круглый год. Это очень крепкое пиво с сильным солодовым вкусом и запахом, хорошо насыщенное углекислым газом. Существуют светлые (helles) и темные (dunkel) сорта с вариациями цвета от янтарного до темно-коричневого. Все они легко пьются и хорошо утоляют жажду. Есть еще более крепкая разновидность этого сорта - Weizen-Doppelbock. Такое пиво бывает светлое и темное, прозрачное и мутноватое, с выраженным ароматом ячменного солода и легкой хмелевой горечью.

«Берлинское белое» (BERLINER WEISSE) - весьма необычное освежающее слабоалкогольное пиво. Его варят из смеси ячменного и пшеничного солода (3 : 1 или 4 : 1). Вторичная ферментация происходит в бутылке при температуре 20°C, в ней участвуют как дрожжевые грибки, так и молочнокислые бактерии. В результате берлинское белое хорошо насыщается углекислотой, образует обильную белую пену и приобретает характерный острый кислый вкус, но почти без горечи. Иногда это освежающее светлое игристое пиво называют летним напитком, но вообще-то его варят и пьют круглый год. Берлинское белое традиционно пьют из специальных чашеобразных бокалов на ножке, иногда с ломтиком лимона. Его также подают в высоком стакане с соломинкой, плеснув туда красного малинового сиропа или зеленой травяной эссенции из ясменника душистого. Можно также добавить свежевыжатый лимонный сок.

Перечень сортов и марок немецкого пива можно продолжать долго. Специалисты называют общую цифру – более 5000. Точных списков составить невозможно, значительное число видов и названий выпускается к конкретному юбилею или празднику, раз в году или вообще один раз.



Праздник немецкой души



Любой праздник в Германии сопровождается обильным потреблением пива, а немецкие пивные праздники уже много лет привлекают не только граждан Германии, но и многочисленных туристов не только из Европы, но и из Америки и Азии. Из сотен праздников пива самыми интересными, несомненно, считаются Берлинский пивной фестиваль (Berlinerbierfestival) и Баварский праздник пива в Мюнхене (Oktoberfest). Посетителями последнего Берлинского фестиваля были более 600000 гостей. Им были предложены 1700 марок пива производства 240 пивных предприятий из 80 стран.

Но венцом искусства винных праздников был и остается Праздник пива в Мюнхене. Вряд ли среди интересующихся жизнью Германии найдется хотя бы один человек, не слышавший о знаменитом празднике Октоберфест. Давно завоевав мировое признание, этот праздник удостаивается самых разных эпитетов - как самых лестных, так и довольно ироничных. В глазах одних - это самое массовое в мире народное гуляние, для других - это немецкая национальная традиция, третьи и вовсе называют данный праздник самой грандиозной пьянкой года. Октоберфест - это не просто «дни пива», это часть немецкой души. Иначе трудно объяснить, почему немцы, называя эту традицию плебейской, независимо от возраста, образования, происхождения и достатка находят и деньги и время на то, чтобы в конце сентября - начале октября отправиться в Мюнхен на знаменитый Терезин луг. Сюда едут семьями, компаниями, фирмами и даже целыми стадионами после матчей. И для всех здесь находится и место, и пиво.

А начиналось все почти два века тому назад. В 1810 году будущий король Баварии Людвиг Первый 12 октября сочетался браком с принцессой Терезой Саксонской. Торжественные мероприятия проходили на большом лугу, который с той поры называется лугом Терезы, хотя уже давно находится в центре Мюнхена. Затея всем понравилась и король распорядился проводить такие празднества ежегодно. С тех пор эта традиция никогда не нарушалась за исключением лет, когда свирепствовали эпидемии или шли войны. Один раз - в 1957 году - из-за этого праздника были даже отодвинуты на неделю выборы в Земельный ландтаг (парламент): политики ждали, пока народ догуляет.

Из года в год в сентябре на Терезином лугу вырастают самые настоящие пивные дворцы, которые скромно именуются палатками. Всего их четырнадцать - это филиалы немецких пивных. Общая площадь, которую занимает данный праздник, превышает 30 гектаров. Работают свыше 200 аттракционов и концертных сцен. Во всех палатках могут одновременно разместиться около 100000 человек, а число обслуживающего персонала составляет 12000 человек. Прошлый праздник посетили 6,5 миллионов человек. Было выпито 61100 гектолитров пива, съедено 479610 кусков жаренного мяса и 179557 пар сосисок.

Замечено, что Октоберфест оказывает на посетителей какое-то особое воздействие типа наркотического. Народ обалдевает не только от пива, но и от непрерывного шума, толкотни, дразнящих запахов. А потом… В бюро находок ежегодно сдается свыше 7000 различных предметов. Целые ящики заполнены ключами, очками, часами, украшениями. Так, во время прошлого праздника в бюро находок было принесено около 100 рюкзаков, 120 мобильных телефонов, 580 предметов одежды. В бюро находок были также приведены несколько собак. Однако настоящей легендой стал некий канадский охотник, умудрившийся оставить в одной пивной свою сумку, в другой ботинки, а в третьей кошелек. Одним словом, народ на Октоберфесте гуляет на славу. И если когда-либо у Вас представится возможность посетить этот удивительный немецкий праздник - обязательно это сделайте. Впечатления воистину незабываемы!