Какая выдержка!
Про армянский коньяк, Уинстона Черчилля и Геннадия Селезнёва
Пить хороший коньяк всегда приятно. Но в музее Ереванского коньячного завода учат не пить, а наслаждаться.
В зале дегустации вас усадят за стол, уютно и удобно. Светлый большой зал уставлен вдоль стен стеллажами и шкафами, на которых – бутылки, бутылки и бутылки… Расплавленное золото, янтарь всех оттенков. Коньяк.
Экскурсовод Зара, больше часа рассказывавшая о напитке всё с библейских времен по нынешние, теперь показывает, куда и как надо совать нос. Коньячный бокал – большой тюльпан на невысокой ножке. Наливать надо граммов 25 – 30. Ну 40. Но никак не больше 50. Чтобы проверить, правильно ли налито, нужно «тюльпан» с янтарным содержимым потихоньку наклонить и уложить набок. Если доза правильная, не превышенная, коньяк не выльется. Будет покачиваться в выпуклости бокала, как в колыбельке.
Теперь не торопитесь. От вас, как от коньяка, тоже требуется выдержка. Не такая, как от марочного продукта (у коньяка «Ноев ковчег» выдержка 70 лет!), но все-таки. Нос совать ещё рано.
Сначала надо полюбоваться. Цветом, прозрачностью, тягучестью. Гамма цветов от светло-соломенного (молодые коньяки) до тёмно-янтарного (выдержанные). Теперь прозрачность. У качественного продукта она абсолютная. Если через бокал ничего не видно, перед вами не коньяк, а подделка. Проверяется так: берёте «тюльпан» за ножку и поднимаете на уровень глаз, против света. И ясно видите на противоположной стенке бокала отпечаток собственного пальца. Как через солнечный, золотистый светофильтр.
Тягучесть исследуется таким образом: надо взять бокал за ножку двумя пальцами и крутануть напиток в «тюльпане», покачивая в пальцах. Дальше надо с важным видом наблюдать за стекающими по стенкам каплями. Они образуют золотую корону из следов. Следы капель на стенках бокала называются «ножками». «Ножки» должны быть абсолютно прямыми и параллельными. Если это не так, значит, в то, что перед вами, добавлен жжёный сахар или карамель. Неважно, что добавлено. Важно другое: то, во что добавлено, уже не коньяк. И ещё о «ножках»: чем они толще и чем медленнее стекают, тем, значит, старше коньяк.
И вот теперь, наконец, можно совать нос. Это ритуал самый священный. Можно даже блаженно прикрыть глаза. Только коньяк надо согреть в ладонях, плавно покручивая-покачивая бокал и держа его уже не за ножку, а интимно обнимая за бока.
И вот – первая волна аромата. Она улавливается на расстоянии сантиметров пяти от края бокала. Это лёгкие ванильные тона запахов.
Зара показывает, как всё нужно делать, и становится понятна функциональность настоящей армянской внешности. Именно таким носом нужно жадно и вдумчиво нюхать. Именно такого размера и такой яркости глаза следует восторженно закатывать при дегустации.
– Почувствуйте вторую волну, – зачарованно произносит Зара и приближает нос непосредственно к краю бокала. – Чувствуете?
Конечно, чувствую, но разве это передашь словами? У Зары получается.
– Вот, – бормочет она, как медиум на спиритическом сеансе. – Вот они, фруктовые, древесные и цветочные ноты!
Её круто вырезанные ноздри чувственно дрогнули.
– А вот, – она сделала ещё глоток чудного запаха, – аромат восточных пряностей и орехов.
Но это был ещё не конец. Впереди была третья волна. Нос опускается в самый бокал и тут, если кто понимает, ощущает «ароматы выдержки». Хотите верьте, хотите нет, но и четвёртая волна существует тоже. Четвёртая волна – это аромат, источаемый уже пустым бокалом. Зара уверяет, что у наиболее старых коньяков он остается в «тюльпане» несколько суток.
А ещё Зара с восторгом говорит, что знаменитый пятидесятиградусный марочный «Двин» был любимым коньяком Черчилля, специально для него придуманным и изготовленным, – великий британец любил напитки покрепче. «Двин», так же как и «Наири», «Ани», «Ахтамар» и прочие знаменитые армянские марки, создал Маргар Седракян, 40 лет проработавший на Ереванском коньячном заводе. По заказу Анастаса Микояна он изготовил самый крепкий в мире коньяк «Ереван» – 57 градусов – специально для Сибири.
Но все же самым знаменитым и верным заказчиком и потребителем здешнего «солнца в бокале» (так армянский коньяк называл Максим Горький) был сэр Уинстон. Трогательная легенда гласит, что Черчилль даже спас жизнь своему поильцу. Винодел Седракян был такой востребованный человек, что все тридцатые годы прошлого века его как-то обходили стороной сталинские репрессии. Однако в конце сороковых всё же и его не минула чаша сия.
И вот якобы Черчилль, попробовав очередную присланную ему порцию «Двина», мгновенно «почувствовал разницу». Позвонил Сталину, пожаловался, что коньяк стал хуже, и Сталин распорядился немедленно вернуть старого винодела на рабочее место из недр ГУЛАГа.
Зара показывает бюст во дворе завода:
– На кого больше похож? На царя, на Никиту Михалкова в роли царя или на Чапаева? Не угадали. Это Мкртич Мусинянц, автор первого армянского коньяка.
Оказывается, Мусинянц получил образование во Франции. В Монпелье. Отчего производство («выкурка», если придерживаться терминологии) коньячного спирта и его последующее превращение в коньяк с самого начала ведётся в Армении по классической французской технологии. Сам завод в 1887 году был основан армянским купцом первой гильдии, но уже в 1899 году продан им за 50 000 рублей российскому товариществу «Шустов и сыновья». Мусинянц к тому времени уже работал на заводе, но слава к нему пришла в эпоху Шустовых. В 1902 году он создал первую марку здешнего коньяка «Финь Шампань Отборный», а в 1907 году она получила медаль на выставке в Бордо, на самой коньячной родине. Слава Мусинянца была не просто винодельческой: он стал мэром Еревана и председателем Народного собрания.
В 1998 году французы ещё раз признали армянский коньяк за коньяк. Группа «Перно Рикар» вложила свои капиталы в Ереванский завод, а через три года полностью его выкупила, став стопроцентным владельцем. Это крупнейшая транснациональная корпорация, второй в мире производитель алкоголя. Кроме «Арарата», ей принадлежат такие известнейшие бренды, как виски «Чивас Ригл», польская водка «Выборова», золотая и серебряная текила «Олмека», и другие.
В процесс производства французы не вмешиваются, напротив, следят за его традиционной неизменностью. У завода заключено около 6 тысяч контрактов с армянскими крестьянами-виноградарями, выращивающими белые сорта Кангун, Мсхали, Воскехат, Гаран Дмак и Ркацители. Есть ещё один сорт, тёмный, но я не успел записать его название. Из этих-то шести сортов сока производится выкурка коньячного спирта путём двойной дистилляции, дающей спирт крепостью 72 градуса.
Потом спирт переливают в дубовые бочки, и начинается процесс выдержки. С 2001 года французы возобновили в Ереване бондарное производство. Бочки снова делаются из дубов, выросших в густых лесах на склонах армянских гор. Кстати, о горах. Экскурсовод Зара прямо называет Армению колыбелью мирового виноделия, а в качестве доказательства ссылается не на что-нибудь, а на Библию. Ной причалил после потопа к вершине горы Арарат, здесь и посадил первую в истории человечества виноградную лозу.
…После соответствующей выдержки из спирта делают коньяк – смешивают спирты разных возрастов (так называемый купаж) и разбавляют лучшей родниковой водой до нужной крепости. Купаж у французов ещё называется «марьяжем», то есть женитьбой. Это впрямь таинство. Виноделы говорят, что дистилляция – это наука, выдержка – это терпение и время, а купаж – это уже искусство.
Процесс купажа вам никто и никогда не покажет, это не только таинство, но и тайна. А вот цех выдержки, где правят терпение и время, – это пожалуйста. Атмосфера тут царит совершенно опьяняющая, лица у всех не просто терпеливые, но и добрые. Дело в том, что дубовые бочки, бесконечными рядами («аллеями» по-здешнему) тянущиеся вдоль гигантского цеха, «дышат». То есть пропускают и вовсю испаряют коньячные пары. Процесс настолько масштабный, что за время выдержки бочка теряет до 4 процентов первоначального веса. Этот процент усушки у виноделов называется очень поэтично: «доля ангелов». Поэтому, объясняет Зара, у ангелов всегда такие добрые и румяные лица.
В честь высоких гостей по обычаю закладывают на специальное хранение именные бочонки с соответствующими надписями. Лукашенко спросил, нельзя ли в бутылках, и в музее есть фотография: он стоит на огромных весах. На одной чаше – Батька, на другой – ящики с коньячными бутылками. Лукашенко от нарушения традиции выиграл: бочонок на хранение закладывается, как правило, 80-литровый, а на весах президент Белоруссии потянул больше.
Покрываются драгоценной пылью бочонки Ельцина, Шарля Азнавура и Путина. И только однажды, рассказывают, эта традиция с хранением была нарушена. Бывший спикер Госдумы Геннадий Селезнёв сказал, посмотрев на именной бочонок:
– Чего он тут пылиться-то будет?
И забрал.
|
